Sự khác biệt giữa Blanching và Parboiling | Blanching vs Parboiling
Chìa khóa khác biệt - Blanching vs. Parboiling
Các thuật ngữ blanching và parboiling thường được sử dụng thay cho nhau mặc dù có một sự khác biệt giữa chúng. Sự khác biệt chủ yếu giữa nán lấp và nhào lộn là việc blanching biểu thị phương pháp nhanh chóng ngâm một món ăn vào nước sôi và sau đó làm lạnh nhanh nó bằng cách thả nó vào nước đá. Nấu cháo là quá trình nấu sôi nhanh, nhưng không đến quá trình làm lạnh nhanh. Nấu cơm thường được sử dụng để nấu ăn trước món ăn, sau đó nấu theo một cách khác như đun sôi, hầm, nướng hoặc xào. Gạo lê là ví dụ tốt nhất cho một sản phẩm nhồi. Thức ăn đã nấu chín là một sản phẩm chưa nấu / nấu chín nhẹ trong khi đó thức ăn đã nấu chín là một sản phẩm được nấu chín. cả hai phương pháp nấu ăn đều được sử dụng trong nấu ăn gia đình cũng như trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhưng vẫn được kết nối chặt chẽ. Mục đích của bài viết này là để xác định sự khác biệt giữa blanching và parboiling.
Blanching là gì?Blanching là thức ăn được đun sôi trong nước 100 ° C trong một thời gian ngắn (1-2 phút) và sau đó đổ ngay vào nước đá để ngăn bất kỳ tổn thất dinh dưỡng và nấu ăn nào nữa. Một số loại rau cay, nước thừa, phải vắt ra trước khi tiêu dùng. Nó thường được sử dụng cho trái cây và rau quả mà sẽ được ăn sống hoặc được sử dụng để chuẩn bị salad. Đó là một kỹ thuật được sử dụng để tắt các enzyme thay đổi màu sắc như enzyme polyphenol oxidase. Blanching cũng có thể được sử dụng để loại bỏ màu sắc và không ngon (cay đắng) từ thực phẩm, và để làm mềm rau trước khi rang chúng.
Nấu cơm là gì?
Từ này thường được sử dụng khi đề cập đến gạo nấu nướng. Thông thường, mục đích của việc nấu nướng là nấu một món ăn để tăng thời gian nấu cho phương pháp nấu tiếp theo. Các món ăn được đặt vào nước sôi và nấu chín cho đến khi chúng bắt đầu làm mềm, và sau đó lấy ra trước khi chúng được nấu chín đầy đủ. Nấu cơm thường được sử dụng để nấu một phần hoặc chuẩn bị trước một món ăn mà sau đó sẽ được nấu theo một cách khác. Nấu chay khác với blanching vì không làm nguội các món ăn bằng nước đá sau khi gỡ bỏ chúng khỏi nước sôi. Cơm hoặc lúa được nung, và quá trình này thường làm thay đổi màu sắc của gạo từ trắng sang đỏ nhạt.Khoảng một nửa sản lượng lúa gạo của thế giới bị nung nóng và việc điều trị được thực hiện ở nhiều nơi ở các nước Châu Á và Châu Phi như Sri Lanka, Ấn Độ, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Nam Phi, Nigeria và Thái Lan.
Sự khác biệt giữa Blanching và Parboiling là gì?
Quá trình nạo và nhào trộn có thể có những điều kiện nấu ăn khác nhau và một số tính chất hữu tính của thành phẩm. Những sự khác biệt này có thể bao gồm,
Định nghĩa Blanching và Đậu đẻ
Blanching:
Blanching có nghĩa là loại bỏ vỏ bằng cách ngâm hoặc ngâm tạm thời trong nước sôi Đuôi:
Nấu cơ có nghĩa là đun sôi cho đến khi nấu chín hoặc đun sôi Nấu chín: Mục tiêu bao gồm tăng cường màu sắc trái cây và rau quả, ngăn ngừa nâu enzyme, khử hoạt tính các enzym không mong muốn như khử enzym thay đổi màu, làm mềm da, làm mềm rau trước khi rang, giảm hoặc loại bỏ mùi hôi không mong muốn (ví dụ: hành tây, cải bắp) hoặc thiết lập màu sắc trái cây và rau.
Nấu cơm: Các mục tiêu bao gồm
đẩy nhanh thời gian nấu đối với phương pháp nấu tiếp theo, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (ví dụ: gạo) và tăng tuổi thọ của sản phẩm. Gạo được hấp chín để tăng cường kết cấu, tăng năng suất xay xát và giảm mất gạo nguyên.
Chiết suất: Hai bước cơ bản của nán lấm được làm sôi và làm mát nhanh
Nấu cơm: Ba bước cơ bản của đun nấu là ngâm, hấp hoặc sôi và sấy
Sử dụng thực phẩm Phụ gia
Blanching: Đôi khi, bổ sung canxi để làm giảm sự làm mềm của rau và muối magiê được thêm vào để tránh sự xuống cấp của chất diệp lục hoặc duy trì màu xanh lá cây.
Nấu: Phụ gia thực phẩm thường không được sử dụng.
Thời gian và điều kiện nhiệt độ
Blanching: Thực phẩm được luộc trong 30 giây đến 1 phút và đun sôi trong nước 0-4
C. Nước nóng ở nhiệt độ dao động từ 70 ° C đến 100 ° C được sử dụng để đun sôi. Nấu cơm: Thức ăn
luộc trong 3-20 giờ tùy thuộc vào phương pháp nhào lộn như phương pháp truyền thống hoặc áp suất cao áp hoặc phương pháp tạo hơi. Do đó, quá trình nhào lộn mất nhiều thời gian hơn và sử dụng nước nóng hoặc hơi nước nóng có nhiệt độ cao so với nấm mốc.
Giai đoạn nấu nướng của sản phẩm cuối cùng Blanching: Chỉ nấu chín lớp ngoài cùng của thực phẩm. Đuôi:
Toàn bộ thực phẩm được nấu chín và được biết đến như là một sản phẩm nấu chín. Mất dinh dưỡng
Blanching:
Một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt có thể bị phá huỷ (ví dụ: Vitamin C, Vitamin B) Nấu:
Có thể quan sát thấy tổn thất dinh dưỡng tối thiểu. Giá trị dinh dưỡng của gạo nếp được tăng cường bởi vì các vitamin trong vỏ được chuyển đến trung tâm của hạt gạo trong quá trình đun sôi. Sự thay đổi hoá học
Blanching:
Việc khử hoạt tính của enzim là sự thay đổi hóa học chủ yếu xảy ra trong quá trình làm trắng. Nấu cơm:
Hàm lượng tinh bột trong gạo nấu chín trở thành gelatinized, và sau đó bị retrograded trong suốt quá trình bảo quản. Như là kết quả của quá trình hồ hóa, các phân tử alpha-amylose thoát ra khỏi phức hợp hạt tinh bột. Làm mát kho gạo nấu nướng sẽ dẫn đến sự phân bố ngược lại các phân tử amylase liên kết với nhau và tạo thành một sự sắp xếp chặt chẽ. Điều này tăng trưởng sự phát triển của tinh bột kháng 3, có thể thực hiện như là một sức khỏe ruột prebiotic và lợi ích ở người. Các ví dụ về nở hoa và nấu chín
Blanching:
Chủ yếu là rau quả Nấu cơm:
Chủ yếu là gạo và các loại hạt Tóm lại, blanching hoặc parboiling, thực phẩm trải qua quá trình sôi, và sự khác biệt là thức ăn đã được nướng sau đó được cho một bồn tắm nước đá để ngăn ngừa quá nóng, một bước không bắt buộc khi nhào nặn. Vì vậy sau khi chế biến, món ăn được nấu chín đầy đủ hoặc một phần.
Tài liệu tham khảo Desrossier, N. W. (1965). Công nghệ bảo quản thực phẩm, Công ty xuất bản AVI, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Hành vi viscoelastic trong quá trình hồ hóa tinh bột.
Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu , 17 , 253-265. Hướng dẫn Tập huấn về Bảo vệ Thực phẩm (PDF). Sở Y tế và Vệ sinh Tinh thần thành phố New York. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., và Clarke, B. (2002). Nấu cơm. Phần II: Ảnh hưởng của thời gian ngâm nóng lên mức độ hồ hóa tinh bột.
Tạp chí Quốc tế về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 37 (5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Nấu cơm gia vị. Kishan World , 8, 20-21. Hình ảnh Nhã nhặn: "Quả hồ trăn" của Nadiatalent - Tác phẩm của chính mình. (Tên miền công cộng) thông qua Commons "Riso parboiled" của Luigi Chiesa - Tác phẩm của chính mình. (CC BY-SA 3. 0) qua Mạng xã hội
