Sự khác biệt giữa đường và tinh bột Sự khác biệt giữa

Nguồn đường đơn giản

Giới thiệu

Các tế bào của cơ thể yêu cầu cung cấp năng lượng liên tục và ổn định để hoạt động tốt và thực hiện các biện pháp cơ bản chức năng. Hầu hết các tế bào đều thích năng lượng này trong dạng carbohydrate đơn giản nhất tuy nhiên điều này không phải lúc nào cũng có thể và có thể cần đến sự tiêu hóa hơn nữa. Đường và tinh bột là hai loại carbohydrate thường thấy trong thực phẩm. Các carbohydrate thường được tạo thành từ cacbon, hydro và oxy, sắp xếp chúng theo một tỷ lệ đơn giản là CH ₂ O. Tỷ lệ này đặc trưng cho mỗi phân tử carbohydrate [2]. Có hai loại carbohydrate chính được tìm thấy trong thực phẩm - bao gồm các carbohydrate đơn giản bao gồm các loại đường cơ bản và carbohydrate phức tạp bao gồm tinh bột và chất xơ. Tuy nhiên, các loại đường tạo thành một đơn vị phân tử mà còn được gọi là monosaccharide. Những phân tử đường này có thể tồn tại dưới dạng glucose, fructose hoặc mannose. Tinh bột ở mặt khác hình thành chuỗi dài các phân tử đường đơn được liên kết với nhau bằng một liên kết mạnh [3].

Cấu trúc Đường 999 Đường (còn gọi là đường đơn giản) tạo thành các đơn vị monomer đơn và thường được gọi là các carbohydrate đơn giản [4]. Những phân tử monosaccharide này không thể bị phá vỡ trong suốt quá trình tiêu hóa và có công thức hóa học chung của CnH

2

nOn, theo đó n là viết tắt của toàn bộ số nguyên tử. Có hai loại đường đơn giản của các nhóm đường và bao gồm aldoses và ketoses. Một ví dụ phổ biến của một đường aldo là glucose trong khi một ví dụ phổ biến của một đường ketose là fructose [2]. Có ba loại phổ biến của monosaccharides sẵn có và đó là glucose, fructose và galactose [5]. Disaccharide là những phân tử đường có chứa hai đơn vị monosaccharide liên kết với nhau bằng một liên kết glycosid. Ba loại disaccharides quan trọng nhất là sucrose tạo thành đường, lactose tạo thành đường trong sữa và maltose, là sản phẩm của quá trình tiêu hóa tinh bột. Các monosaccharides đường đơn và disaccharides đơn giản có trong trái cây, sữa và các nguồn thực phẩm khác và khi liên kết với nhau, tạo thành các carbohydrate phức tạp còn được gọi là polysaccharides [2].

Tiêu hóa đường

Vì các phân tử đường đã có dạng đơn giản nhất, chúng không cần phải bị phá vỡ nữa. Các phân tử đường đi xuống dạ dày và trộn với hỗn hợp chyme hiện tại trước khi đi vào ruột non. Các enzyme tiêu hóa trong ruột non chuyển các đường thành các phân tử glucose trực tiếp, sau đó có thể hấp thụ qua thành ruột [3].

- Các loại đường đơn giản thường được tìm thấy trong một loạt các loại thực phẩm chế biến, phần lớn là một phần của chế độ ăn uống chung của phương Tây.Ví dụ về các loại thực phẩm chứa đường đơn giản bao gồm soda, bánh ngọt và bánh quy, trong khi ví dụ về các loại đường đơn giản thường được thêm vào thực phẩm bao gồm đường thô, đường nâu, xi rô ngô và nước ép trái cây tập trung [4]. Tuy nhiên chúng cũng được tìm thấy trong một loạt các thực phẩm chưa qua chế biến như trái cây và mật ong.

Sử dụng các loại đường đơn giản

Một khi các monosaccharides từ các carbohydrate đơn giản được hấp thụ vào dòng máu, các tế bào của cơ thể có thể hấp thụ chúng như một nguồn năng lượng tức thời và sử dụng chúng ngay lập tức. Mặc dù các loại đường đơn giản cung cấp một nguồn năng lượng nhanh chóng cho tế bào, nếu chúng được tiêu thụ quá mức chúng thường được chuyển thành các kho năng lượng có thể được giữ và sử dụng sau này. Có hai loại hình lưu trữ năng lượng - glycogen và chất béo. Glycogen được lưu trữ bởi gan và cơ, trong khi chất béo được lưu giữ trong mô mỡ [6].

Cơ cấu tinh bột

Tinh bột tạo thành các phân tử polysaccharide bao gồm các chuỗi carbohydrate dài của các phân tử đường được liên kết với nhau. Loại liên kết trái phiếu quan trọng vì chúng sẽ xác định loại phân tử phức tạp mà nó hình thành. Ví dụ, các phân tử glucose được liên kết với nhau bằng các liên kết glucosidic alpha-1, 4 và alpha-1, trong khi xenluloza cũng bao gồm các phân tử glucose liên kết, tuy nhiên chúng được liên kết với liên kết glucosidic beta-1, 4.

Tiêu hóa tinh bột

Tinh bột là những phân tử phức tạp hơn cần phải được chia nhỏ trước khi chúng được tiêu hóa. Khi một phần thực phẩm có lượng tinh bột cao bị tiêu hao ban đầu (như bánh mì hoặc khoai tây), tế bào trong miệng người thoát ra khỏi nước bọt tạo thành một loại nước đường tiêu hóa có chứa enzyme để hỗ trợ tiêu hoá [4]. Những carbohydrate phức tạp được chia thành các loại đường đơn giản mà sau đó có thể được nuốt và thông qua vào dạ dày. Ở đây, các tế bào xã hội thải ra nhiều enzim tiêu hoá hơn và kết hợp với các hạt thức ăn bị vỡ ra để tạo thành chyme [3].

Thực phẩm tinh bột

Nguồn tinh bột

Các carbohydrate phức tạp có hàm lượng chất xơ cao hơn và được tiêu hóa ở tốc độ chậm hơn nhiều. Điều này đồng nghĩa với việc đường sẽ được thải ra với tốc độ chậm hơn nhiều để tránh nồng độ đường trong cơ thể cao. Các nguồn tinh bột có hàm lượng chất xơ cao bao gồm trái cây, rau quả, hạt, đậu và ngũ cốc nguyên hạt, trong khi các loại thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao bao gồm ngũ cốc, bắp, yến mạch, đậu Hà lan và gạo [4]. Thực vật cũng lưu trữ tinh bột làm nguồn năng lượng chính của chúng được sử dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản. Điều này thường được chứa trong ngũ cốc, đậu và củ. Amyloza và amylopectin là hai dạng tinh bột được tìm thấy trong thực vật. Amyloza được làm từ chuỗi dài của các phân tử glucose không phân chia trong khi amylopectin được tạo thành từ các phân tử glucose dài phân nhánh [2].

Sử dụng tinh bột

Cơ thể không thể dễ dàng tiếp cận năng lượng từ các phân tử đường liên kết của tinh bột vì nó thường có thể trong các loại đường đơn giản. Thay vào đó, trước hết cơ thể sẽ phá vỡ liên kết giữa mỗi tiểu đơn vị đường. Sự tiêu hóa các liên kết này đòi hỏi thời gian, điều đó có nghĩa là một cá nhân không thể có được năng lượng nhanh như khi ăn một loại đường đơn giản [3].