Sự khác biệt giữa UMAMI VÀ KOKUMI Sự khác nhau giữa
Vì nó rõ ràng từ cách phát âm độc đáo của họ, Umami và Kokumi là hai từ tiếng Nhật ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt là với sự phổ biến của các món ăn Nhật trên khắp thế giới và quan trọng hơn là do sự công nhận gần đây của các nhà khoa học phương Tây.
Umami, bằng tiếng Nhật, có nghĩa là "vị ngon", đã trở thành hương vị thứ 5, thêm vào vị ngọt, chua, nhạt và đắng. Nó được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới như là một ý thức tổng quát về thực phẩm đó là ngon. Ý nghĩa đen của nó là "hương vị ngon miệng dễ chịu". Các chuyên gia về giác quan tiếp tục miêu tả vị umami là chín muồi, mặn hay có mỡ.
Kokumi, một từ khác có cùng nguồn gốc cũng được sử dụng để biểu thị cảm giác vị giác, dịch sang "hương vị phong phú". Tính năng đặc biệt của cảm giác kokumi là nó bắt nguồn từ sự nổi tiếng và sự nổi tiếng của nó từ thực tế là cảm giác nó biểu thị là một cường độ rất mạnh mẽ mà vẫn còn cho một thời gian! Ý tưởng chung là nó mang lại chiều sâu cho món ăn và hài hoà hương vị của tất cả các thành phần. Hai từ có liên quan đến kokumi mỗi giờ và bây giờ là 'heartiness' và 'mouthfulness', và giúp giải thích cảm giác chính xác mà kokumi có ý nghĩa.Kokumi là các thành phần hoặc hợp chất trong một món ăn có hương vị đặc trưng riêng của chúng, nhưng cũng tăng cường hương vị chung của món ăn. Một số nhà nghiên cứu đã gọi nó là hương vị thứ sáu, tương tự như vị đắng, và có thụ thể riêng của nó trong lưỡi. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã nói đến hương vị canxi kokumi và cho rằng nó không có hương vị riêng nhưng thực sự kích thích các thụ thể canxi của lưỡi và do đó tăng cảm giác vị ngọt, mặn và vị umami.
Umami mô tả hương vị của thức ăn có chứa amino acid, glutamate và ribonucleotides như insinuate và guanylate. Hai nucleotide được đề cập là đóng góp nhiều nhất cho cảm giác vị giác mà chúng ta gọi là Umami. Trái ngược với điều này, cảm giác Kokumi là do các hợp chất hóa học bao gồm canxi, protamine, glutathion và L-histidine.Để hiểu sâu hơn về thực tiễn và nhận thức được những cảm giác này, cần phải đưa ra một số ví dụ về thực phẩm từ chế độ ăn uống hàng ngày của chúng ta, mang lại cảm giác như những lời này mô tả. Như bạn sắp khám phá, bạn đã trải qua những thị hiếu này mà không nhận ra! Mặc dù không phải lúc nào cũng có thể xác định liệu hương vị chính xác của một số mặt hàng ăn được tương ứng với Umami hay Kokumi, có thể chỉ ra rằng trong số các thành phần liệt kê ở trên hoặc các hợp chất hóa học được tìm thấy trong đó thực phẩm.Thịt các sản phẩm từ sữa, rau và cá là một số ví dụ về các mặt hàng thực phẩm có chứa các hợp chất giàu chất umami. Thêm vào đó, sò, tôm, nấm shiitake cũng rất giàu các hợp chất chịu trách nhiệm cho cảm giác của umami. Sữa, hành tây, pho mát và chiết xuất từ men, tuy nhiên, là một số thực phẩm, khi tiêu thụ, thường làm cho cảm giác kokumi tại một số điểm.
Có nhiều mối quan tâm trong xã hội ngày nay như huyết áp cao và bệnh tiểu đường là kết quả của lượng muối và lượng đường ăn vào cao. Cảm giác của chúng tôi về umami và kokumi cung cấp các chất thay thế hữu ích cho khẩu vị được cung cấp bởi các chất phụ gia có thể gây hại này. Umami, ví dụ, thúc đẩy sự no kiệt và đồng thời giúp giảm natri (một thành phần của natri clorua hoặc muối thông thường). Trên thực tế, cảm giác umami cũng có thể làm tăng độ mặn của một thực phẩm nhất định mà không làm tăng hàm lượng natri. Chuyển đến kokumi, nó không kém trong việc đóng góp vào thực phẩm lành mạnh và đồng thời không có cách nào làm ảnh hưởng đến hương vị của bất kỳ thực phẩm nhất định bằng cách giảm natri cũng như dầu, đường, chất béo và MSG nội dung.Tóm tắt sự khác biệt thể hiện trong các điểm:
Hương vị Umami-ngon / vị hương vị dễ chịu; kokumi giàu hương vị, lâu dài hơn
hương vị Umami-5 sau khi ngọt, chua, cay đắng, bị lỗi; kokumi-6
Umami do axit amin, glutamate & ribonucleotides như insinuate và guanylate; kokumi do canxi, protamine, glutathione và L-histidine
- Thực phẩm Umami: Thịt các sản phẩm từ sữa, rau, cá; thức ăn kokumi: sữa, hành tây, pho mát, chiết xuất từ men,
- Chất thay thế Umami cho muối (natri); kokumi thay thế cho muối, dầu, đường, chất béo, MSG
